お造り
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かきと白子のとろとろ碗
裏ごした真鱈白子に出汁をあわせ、薄口醤油＊で味付けし、流し込みます。照り焼きにした牡蠣をトッピング、ゆり根を添えます。
ピンクキャビアのミモザサラダ
ごっこの卵を霜降りし出汁醤油＊とみりん＊と酒＊の地に漬け込みます。さらしたスライスタマネギにかけ、ゆで卵をトッピング
京野菜の焚いたん
堀川ごぼう、金時人参、聖護院大根、花菜、竹の子の炊き合わせです。
堀川ごぼうとは京都独特のごぼう 2年ごぼうではこれが有名 堀川方面で栽培されたので、明治時代になってからこの名で呼ばれた
三浦大根と小槍のおでん
こやりいかを濃いめに焚き、三浦大根も味をしっかり含ませ、炊き合わせにして塩味のあさっり地を張り大葉を添えて出来上がり。
重さ２．５〜３ｋｇになる長大で中太り型の冬どり大根である。首から尻まで真っ白で、やわらかくみずみずしい。何といっても、面取りしなくても煮崩れせず、煮るほどに味がしみ込むのが、三浦大根の最大の特長だ。煮物やふろふき、ぶり大根、おでんにすると、じつにおいしい。
信州黒毛和牛の肉豆腐 黒毛和牛を7〜8時間程煮込みスープと同量の日本酒＊を入れ濃口醤油＊、みりん＊、砂糖＊で味付けします。
赤かれいの煮付け
子持ちの赤かれいを水4：酒＊2：濃口醤油＊1：みりん＊1で煮付けます。
長葱と椎茸も一緒。ほうれん草と白髪葱と木の芽を添えて
野沢菜炒飯
野沢菜を小口切りにし、同量程度の鰹節と炒め、ご飯を入れて胡麻油と少量の醤油＊で味付けします。
白ごまを振りかけて完成。
野沢菜漬けは寒冷な環境で製造・保存されるため、醗酵はあまり進まず、臭いは少なめであっさりした味わいなのが特徴。常温で放置しておくと急激に軟化して歯ざわりが変化し酸味が増すため、保管には低温を維持する必要がある。
