料理紹介アルバムへ 粒そばは水に30分位戻しお湯から約8分位下茹でします。器に茹でた粒そばを入れ味付けした出汁をはり白子の天ぷらをのせ完成。 出汁の割合 (出汁20：濃口醤油＊１：味醂＊1，5) 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこち…

料理紹介アルバムへ 長ネギ：白菜：結び蒟蒻：人参：焼き豆腐：白子：湯葉：鱈の身で鍋を作りました。真鱈は北半球の寒帯に広く分布し、日本では東北・北海道で採れます。体長１ｍ以上になります。 食欲がとても旺盛で、いつもお腹が膨れているところから「…

料理紹介アルバムへ 茶碗蒸しの割合 卵1個に対して出汁150cc金時人参を適当な大きさに切り水から柔かくなるまで茹でます。茹であがったら暖かいうちにこし器で裏ごしします。裏ごした金時人参に出汁を少量入れ出汁醤油＊であじつけをします。 蒸した茶碗蒸し…

料理紹介アルバムへ 信州・小諸の蔵の粉屋 大西製粉さんより地物そばの実を入れてもらいましたので、牡蠣の粒蕎麦（むき蕎麦）にしてみました。米を研ぐように洗い流したむき蕎麦を10倍程度の水を入れ火にかけます。中火で30分程茹で茹で上がったら火を止め…

料理紹介アルバムへ 鶏肉に塩と胡椒をし皮の方に片栗粉をつけフライパンで焼いていきます。両面きれいに焼き色が付いたら酒＊を入れ酒蒸しをします。鶏肉に火が通ったらフライパンから取り出し食べやすい大きさに切ります。おろしポン酢＊を器に敷き包丁した…

料理紹介アルバムへ 大根と人参は銀杏切りにし里芋は六方剥きにして水から下茹でします。下茹で後出汁の入った鍋に材料を濃口醤油＊と味醂＊の味で炊いていきます。そばを茹で器に盛り、炊いた野菜を入れれば完成。とめに万能薬味とかぼすのスライスをのせま…

料理紹介アルバムへ 海老芋を蒸して裏ごします。出汁で少し伸ばし味付けをして茶碗蒸しの上にのせて完成。茶碗蒸しの割合は、卵１個に対して出汁150ccです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況…

料理紹介アルバムへ 菜花は下茹でし食べやすい大きさに切り小柱は油で揚げ菜花と混ぜおひたしにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 小エビと小柱はボイルし巨峰は皮を剥き大根おろしと和え味付けをして完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 牡蠣：長ネギ：白菜：厚揚げ：温泉卵の鍋仕立てです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 九条葱は下茹でし水で冷まさないで丘上げにします。海老芋はおろし金ですり胡桃と混ぜ包丁した九条葱にかけ完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介ま…

料理紹介アルバムへ ]] 土鍋に3合の米を入れ適量の水から70ccを出汁醤油＊ にします。天然の舞茸も一緒に焚きます。湯気の立ち方、匂いに注意をはらいながら20分程で炊き上げます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックし…

料理紹介アルバムへ 牛肉を適当な大きさに切り塩＊：黒胡椒＊をし小麦粉＊をまぶします。玉葱をスライスしフライパン バター＊にを溶かして玉葱を炒めます。同様に牛肉も焼き色が付くまで炒めて鍋の中に入れます。鶏ガラのスープとトマト缶を入れ水気が無く…

料理紹介アルバムへ 豚のロース肉を１枚40gで3枚使います。片面に片栗粉をつけ生姜焼きのタレを入れ焼き仕上げます。生姜焼きのタレの分量 濃口醤油＊6味醂＊3砂糖＊3酒＊6おろし生姜分量を合わせ火にかけ一煮立ちさせ完成。 公式サイトはこちらをクリックし…

料理紹介アルバムへ ネギニンニクダレの作り方 甘塩醤油＊360cc醂＊360cc米酢＊360cc きざみニンニク大さじ5杯 長ネギ2本 砂糖大さじ3杯 唐辛子小さじ3杯 粉山椒少 油180cc長ネギをみじん切りにします。唐辛子：粉山椒をボールに入れ暖めた油を入れラー油を…

料理紹介アルバムへ 玉葱でダシをとりお碗の地にしました。具にも玉葱をいれ上に細ギリしたベーコンを炒めてのせました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然…

料理紹介アルバムへ コッペをフカヒレ風に煮付けました。煮付けの割合 水4;酒2(今回はjo-conで）味醂＊1:濃口醤油＊1です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒…

料理紹介アルバムへ 聖護院かぶらを乱切りにし、柔らかめに茹でます。ざるで水気をとり、クイジナートでトロトロになるまで細かくします。豆乳と出汁を加えて湯葉が出来ないように温めます。出汁醤油＊で味付けをし、小蕪の薄切りを焼いたものとベーコンのカ…

料理紹介アルバムへ 茸（今回は信州おうぎ茸）を出汁12：薄口醤油＊*1：味醂＊*1で焚きます。里芋は洗って皮を剥き、電子レンジで10分程中が柔らかくなる迄かけます。ラップを敷き里芋をのばして茸を包むようにして団子をつくります。片栗粉をまんべんなくふ…

料理紹介アルバムへ 静岡産の生しらすにおろし生姜をのせて盛りつけます。回りに三つ葉を散らせます。出汁に酒をいれ一煮立ちさせアルコールを飛ばした後、塩＊と出汁醤油＊でほんの少し強めに味付けします。葛粉を入とろみをつけ、お客様の前でまわしかけま…

料理紹介アルバムへ 茸（今回は信州おうぎ茸）を出汁12：薄口醤油＊1：味醂＊1で焚きます。里芋は洗って皮を剥き、電子レンジで10分程中が柔らかくなる迄かけます。ラップを敷き里芋をのばして茸を包むようにして団子をつくります。片栗粉をまんべんなくふり…

料理紹介アルバムへ 生筋子を網の上で、左右に動かしてほぐしていきます。筋子がほぐれたら醤油漬けの地に一晩漬けて完成です。 醤油漬けの割合 鮭節＊6:味醂＊1:料理酒1,5:jo-con1,5です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをク…

料理紹介アルバムへ えいひれ（こっぺ）の皮を剥ぎ食べやすい大きさに切り３同割り(酒＊味醂＊：醤油＊）につけ片栗粉をつけ油で揚げます。jo-conに火を着けえいひれにかけて食べます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリッ…

料理紹介アルバムへ 岩手産いわい地鶏の手羽元をふんだんに使って出汁をとり、ゲランドの塩＊のみで味付けしました。トッピングは、半熟卵とベーコンです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況か…

料理紹介アルバムへ 千曲川の雌の落ち鮎を塩焼きにしました。腹がパンパンでほとんどが卵です。夏の頃、若魚では灰緑色だった体色が、秋になると橙と黒の独特の婚姻色へ変化します。親のアユは産卵のため下流域への降河を開始しますが、この時期のアユがいわ…

料理紹介アルバムへ 千曲川の子持ちの落ち鮎に、漉し西京味噌＊を濃口醤油＊1：味醂＊1:酒＊1の割合の地でのばし柚を絞って香りを加え、け焼します。鮎は串うちした後、腹に庖丁を入れ、少し絞り出す感じで卵が見えるようにします。上田・千曲川の鮎上小漁業…

料理紹介アルバムへ かき揚げめんちは三元豚のヒレの部分を細かく切り、すった山の芋と混ぜ食べやすい大きさにします。卵とろめんちはみじん切りした玉葱と合挽き肉をそれぞれフライパンで炒めます。半熟卵を作ります。炒めた玉葱と肉が冷めたら牛脂と卵黄：…

料理紹介アルバムへ] 三元豚のバラの茹で汁に塩＊で味付けをし千切り胡瓜と稲庭うどんで仕上げました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 観音寺市の十日屋商事（有）さんの生麺を使用うどんを指定時間茹で、いったん水で締め打ち粉を洗い流して再び熱湯で温めます。生卵をボールにとり、温まったうどんを入れかき回します。卵が半熟状態に固まったら出来上がり。固まらない場…

料理紹介アルバムへ ランチの一品。中華そばを蒸し器に入れ、白身魚の唐揚げ・ホタテ・小海老の海鮮としめじ・もやし・ねぎ・人参のあんかけをかけました。トッピングに半熟煮卵を添えて。銀絲饅と牛角煮を付けてボリュームたっぷりで！！ 公式サイトはこち…