料理紹介アルバムへ 鍋に無塩バター＊200gを溶かし、全部溶けたら薄力粉＊40g,強力粉＊160gを加えて焦げないように炒める。小麦粉が完全に溶けたら、人肌ぐらいに温めておいた牛乳をだまにならないように加えてゆく。ベシャメルができたら、アメリケーヌソー…

料理紹介アルバムへ 長崎・佐世保の米倉鮮魚店さんより届いた五島灘の鮑です。アワビは高級食材で、コリコリした歯ざわりが特徴。刺身、酒蒸し、ステーキなどに調理される。また地方によっては、アワビの肝も珍味として食べられる。これらで最も高価なアワビ…

料理紹介アルバムへ アワビを酒蒸しします。アスパラも下茹でし、出汁に酒を入れ一煮立ちして、塩と薄口醤油で味を調整し、葛でとろみをつけ盛りつけます。磯海苔を山葵と出汁醤油で味付けしアワビの上にのせます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳…

料理紹介アルバムへ 桃の枝側を少し切り落として種を抜き、-50℃で冷凍にします。別の桃を切って、ミキサーにかけスープ状にします。豆乳と出汁を混ぜてうどんつゆで味付けをします。凍らせた桃を器にして盛りつけます。桃はあまり固く凍らせない方がさくっと…

料理紹介アルバムへ 鮎を焼いて肝と皮も一緒に手で細かくします。出汁に酒を入れて一煮立ちさせた後、塩とうどんつゆを入れて味を整えます。味のついた地を少しとって葛粉を入れてとろみをつけそこに卵を流し入れ卵の花を咲かせます。残った地に洗ったご飯と…

料理紹介アルバムへ 信州黒毛和牛のランプを2cmぐらいの厚さでカットします。凧糸で周囲を結んでネギを加えて2時間程下茹でします。柔らかくなったら、濃口醤油、味醂で濃いめに味付けします。丸なすを輪切りに庖丁し、170℃の油で揚げます。色がついてきたら…

料理紹介アルバムへ 名前は膳風冷製中華そばですが、メニューに載せる度に内容が異なります。今回は冷やし中華風なスープとトッピングでした。出汁8：濃口醤油1：味醂1：米酢1程度の割合のスープに手もみの麺。具は茹でもやし、自家製バンバンジー、胡瓜、く…

料理紹介アルバムへ 地物の丸なすを1/8にカットし背に格子状に庖丁を入れます。満願寺唐辛子は焼いて皮を取ります。170℃の油で揚げ、出汁10：濃口醤油1：味醂1：米酢0.5と鷹の爪少量を入れた地に漬けて冷やします。皿に盛りつけ、セルフィーユをトッピングし…

料理紹介アルバムへ 岩ガキを殻からはずし、70℃のお湯で30秒程加熱します。殻は沸騰したお湯でしばらく煮ます。皿の上に練塩をしいて、殻を置いて、牡蠣の身をのせます。グレープシードオイルを熱して熱々の状態で、牡蠣の身にかけます。あとから出汁醤油を…

料理紹介アルバムへ 乱切りした栗カボチャを下茹でし、皮以外の黄色い部分を冷凍粉砕調理機パコジェットの器に入れ凍らせます。一晩置いてパコジェットでクリーム状に掻いた後、豆乳と出汁でのばしてうどんつゆ少々で味をつけて完成です。 冷凍粉砕調理機 パ…

料理紹介アルバムへ 滋賀県・大吉さんへ近江牛のロースを3mm程度のすき焼き用カットでお願いしました。京都・川政さんより仕入れた小さめの賀茂茄子の皮を剥き、小麦粉＊で軽くまぶした後、牛肉を巻き付けてゆきます。最初と最後の2カ所ぐらい楊枝で止めて、…

料理紹介アルバムへ 出汁12：薄口醤油1：味醂1ぐらいの割合の地を作ります。粉寒天を少し緩めになるように加えて、流しかんに流します。下の段が固まった時点で豆腐を入れ、その上に残りの地を流します。今回は涼を呼ぶために蓮の葉に盛りつけ霧吹きで水を吹…

料理紹介アルバムへ 鍋に無塩バター＊200gを溶かし、全部溶けたら薄力粉＊40g,強力粉＊160gを加えて焦げないように炒める。小麦粉が完全に溶けたら、人肌ぐらいに温めておいた牛乳をだまにならないように加えてゆく。ベシャメルができたら、アメリケーヌソー…

料理紹介アルバムへ 茄子を乱切りにして170℃の油で揚げます。1.2mmのカッペリーニを茹でます。茄子をフライパンに移し、ニンニクと輪切り赤唐辛子で炒め、香りがついたら、出汁醤油を少量加えます。パスタが茹で上がったら、ボールに移し、グレープシードオ…