料理紹介アルバムへ 1.2mmのカッペリーニを使用。京都・川政さんより入荷の水菜を半分に切り、パスタの茹で上がり少し前に、水菜の茎の部分と輪切りにした槍烏賊を一緒にボイルする。茹で上がったら、塩こしょうと出汁醤油で味付けし、グレープシードオイル…

料理紹介アルバムへ ごぼうをよく水洗いし、3cm程度の長さに薄切りし下茹でします。トマトは湯煎し皮をむきます。ぱすたは1.3mmのカッペリーニを使います。グレープシードオイルでアンチョビを炒め、お好みでニンニクを加えます。ごぼうを加えて酒＊、塩＊、…

料理紹介アルバムへ 1.2mmのカッペリーニを使用。あみ漬けは佐世保・米倉鮮魚店さんより仕入れたもので、かなり塩気が強いので、少し水にさらして塩分を抜きました。ペコロスを下ゆでし、グレープシードオイルで炒めて軽く塩＊・こしょう＊します。ぱすたが…

料理紹介アルバムへ 鰹、昆布出汁に酒、濃口醤油、味醂で味付けをします。具は牛ロース、かいわれ、レタス、小茄子、プチトマトです。牛は沸騰したお湯にさっとくぐらせ、氷水で締めた後盛りつけました。 出汁 400cc 酒 50cc 濃口醤油 50cc 味醂 50cc 米酢 5…

料理紹介アルバムへ 地元の青空市場に地物のとうもろこしが山のように売られています。極太2本で100円です。蒸した後半分をこし器で漉して滑らかなとうもろこしをつくります。半分は食感を残すためそのまま使います。無調製の豆乳を滑らかなとうもろこしに加…

料理紹介アルバムへ 魚介類は霜降りをしても、どうしても生臭味が残りますが、アルコールと結びついて、湯気とともに生臭味も気化するそうです。伊勢エビは塩水で洗って、縦半分に切ります。煮汁は出汁8：酒4：水4：薄口醤油1：味醂1で椎茸とともに煮ます。…

料理紹介アルバムへ 粒蕎麦を良く水洗いし、1時間程水に浸します。出汁に日本酒をいれ一煮立ちさせアルコールが飛んだら、薄口醤油とうどんつゆで味を整え冷やします。粒蕎麦も茹でて、冷やします。温泉卵は70℃に保ったお湯に21分から22分ぐらいつけておきま…

料理紹介アルバムへ 長崎・佐世保から届いた、五島灘産の団扇海老を蒸して、一口大にカットし、生のほたても一口大に切り揃え、春巻きの皮に包んで170度の油できつね色にこんがり上がるまで揚げました。団扇海老は姿形もインパクトありますが味も伊勢エビよ…

料理紹介アルバムへ 牛ロースを3mmでカットし強火で炒めて、赤味のあるうちに割下（出汁2：濃口醤油1：みりん1：砂糖0.4）を加えて、揚げておいた茄子、下茹でしたほうれん草、わかめ、豆腐を加えてさっと煮ます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳…

料理紹介アルバムへ 枝豆をあたり、豆乳と混ぜにがりを入れて、蒸し器で豆腐を作ります。竹筒に枝豆豆腐をいれ、上に生雲丹をのせ、出汁8:薄口醤油0.5:うどんつゆ0.5:みりん1にアガー＊を加えてジュレにしたものをかけ、博多・稚加栄さんの明太子を天にのせ…

料理紹介アルバムへ 料理紹介アルバムへ 出汁8：薄口醤油1:味醂1の地にいかわたをといて少し煮立たせます。大根の葉は細かく刻んで湯がいておきます。お好みの量をご飯にかけてお召し上がり下さい。スルメイカには三っの季節群があり、季節をとわず獲れるの…

料理紹介アルバムへ 京都・川政さんより届いた、静岡産の新じゃが（男爵）と愛知産の冬瓜を炊き合わせし、湯通しした鶏挽肉を出汁に入れて、薄口醤油とみりんで味を調整し、片栗粉を水で溶いて加え、とろみをつけます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。…

料理紹介アルバムへ 千葉・銚子産の極太鰯の頭を落とし、内蔵を抜き出します。そこへ博多・稚加栄さんの明太子を詰めてゆきます。稚加栄さんの明太子は、粒がしっかりして、歯ざわりがよく、塩分も適度で、辛すぎず、上品な美味さです。鰯の脂とマッチしてと…

料理紹介アルバムへ 静岡産高糖度トマト『アメーラ』「あまいでしょ！」と親しみを込めて言う静岡弁だそうです。灌水をギリギリまで控えて、普通のトマトの約1/3の大きさで成熟するように、栽培されたものだそうです。 自家製チーズは、鍋に牛乳と生クリーム…

料理紹介アルバムへ 早くも掟破りの肝醤油焼きです。もっと脂がのってきた10月頃のメニューなのですが、早くも登場させてしまいました。新鮮な肝を裏漉しし、出汁醤油を加えて焼きながら塗ってゆきます。肝醤油を塗った秋刀魚の一夜干すも最高ですが、秋まで…

料理紹介アルバムへ 今年はどうも雲丹のゼリー寄せにはまってしまったようです。今日は福島県・相馬原釜よりいがうにが入ったので、出汁12：濃口醤油1：味醂1の地にアガーを加えて冷やしながら固めました。 雲丹と鮑と車エビの出汁ゼリーがけ 貝づくし水雲酢…

料理紹介アルバムへ まだ梅雨も明けきらず、西日本では大雨が続いて災害まで発生してる中、秋刀魚が登場です。今年は昨年並みの漁獲予想らしいですが、重油の高騰で幾分高値らしいです。うちでは、このあと秋刀魚の肝醤油焼き、さんま寿司が登場です。 公式…

刺身の盛り合わせの一考察 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。

料理紹介アルバムへ 岩のりと山葵と出汁醤油をよく和えて、熟したアボガドに加えます。なまじらすの上に、おろし生姜を添えて、ボーンチャイナのスプーンに入れて食べやすくしました。 器はアーグネッシュ・フスさんの作品です。 しらすQ&A 公式サイトはこち…

料理紹介アルバムへ 産地 熊本県の坊ちゃんかぼちゃはビタミンＡ効力が普通のかぼちゃの３〜４倍。さらに、糖質とタンパク質も多いので、甘くてホクホクです。レモンより少し大きめのサイズですが、旨さいっぱい。今日は蒸した坊ちゃんカボチャを裏漉しして…

料理紹介アルバムへ イタヤ貝、赤貝、舌切と水雲を土佐酢で合わせ、一寸豆と花付胡瓜を添えました。器に雲丹を入れバナーで焼き色をつけて、ゼリーを流し込みます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。

料理紹介アルバムへ 小さなヤマメが出ていたので、濃口醤油1：味醂1：酒1につけた後、片栗粉をつけて2度揚げしました。長崎・佐世保の米倉鮮魚店さんから届いた素蝦を軽くたたいてベーキングパウダーの入った小麦粉と卵で衣を作り揚げました。フリッターは、…

料理紹介アルバムへ 茶碗蒸しの美味しさは、とろとろっとした食感です。卵の入った出汁で、具をいただくといったところでしょうか。具と出汁が口の中で一体感を持たせるために、最近凝っているのが擦り流しあんを茶碗蒸しにのせる方法です。今回のとうもろこ…

料理紹介アルバムへ 出汁8：濃口醤油1：味醂1の地1000ccに対して30gのアガー＊を加えてゼリーを作ります。雲丹一箱の上から少しずつかけ廻して、固まった上に足してゆきます。鮑は蒸し煮にして味をしみ込ませた物を波形にうすく切り雲丹の上にのせます。最後…

料理紹介アルバムへ ピエロトマトをバルサミコ酢と出汁醤油を合わせたつけ地に一晩つけます。マリネ地につけたホタテと車えび、玉葱、ホワイトアスパラを盛りつけ、デトロイトを添えました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをク…

料理紹介アルバムへ 和風ビシソワーズです。ジャガイモを下茹でし、冷ました物に豆乳を加えてのばします。トマトは湯剥きをし、フードプロセッサーで細かくしこし器でこします。漉した物を先ほどのジャガイモ豆乳に加えて、出汁醤油と塩で味を調整します。最…

料理紹介アルバムへ (株）西京味噌西京白みそ＜別撰＞を使用しています。 西京白みそ300gに料理酒100ccを加えてのばします。真魚鰹に軽く薄塩をして水分を出します。味噌を敷いてガーゼを広げ真魚鰹を置いてガーゼをふせて、上から味噌を塗ります。今回はゆ…