料理紹介アルバムへ 今回は、東京伊豆七島の伊勢エビをコースの料理に使いました。鹿の子に包丁をいれお造りにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒…

料理紹介アルバムへ 東京伊豆七島の小アジを使用しました。アジは背開きに卸し中骨をとり、油でカラットなるまで二度揚げします。玉葱と人参とピーマンは千切りにし、胡瓜は小口切りにし塩もみをします。出汁・砂糖＊・酢＊・醤油＊・味醂＊で作ったマリネ液…

料理紹介アルバムへ 今回は北海道・根室産の白子を使用しました。白子はお湯で少し下茹でをします。出汁に西京味噌＊を溶き味醂＊と出汁醤油＊で味を付け葛粉でとろみつけます。器に白子と紅ずわいのムキ身を盛り合わせ、とろみを付けた餡をはり、三つ葉を散…

料理紹介アルバムへ 秋刀魚を三枚におろし串を刺し焼き台で焼きます。石持も同様に三枚におろし塩をあて焼きます。焼けた秋刀魚を、水4:酒＊2:濃口醤油＊1:味醂＊1の割合の地に生姜と山椒の実を入れ有馬煮にします。石持は焼き上がりに胡麻油＊を塗り、塩ご…

料理紹介アルバムへ 信州 真田・傍陽 深山産の松茸です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 鮎を下処理し水1ℓに対し酒大さじ4:＊塩大さじ4＊に約30分位漬けます。30分経ったら鮎を風干しします。鮎が乾いてきたらjo-conを霧吹きで吹きかけ再度、風干し約1日位干します。胡瓜と茗荷は小口切りにし軽めの塩で塩揉みをします。風干し…

料理紹介アルバムへ 角煮の作り方 蓼科の豚バラ肉を食べやすい大きさに切ります。フライパンで焼き色が付くまで焼きます。圧力鍋に入れ約50分火にかけ下茹でします。下茹で後濃口醤油＊5：味醂＊５：砂糖＊1の地に肉をうつし炊きます。人参を花の形に切り水…

料理紹介アルバムへ 松茸をフライにしました。細かいパン粉で松茸の香りと風味を閉じ込め、膳のオリジナルソースで仕上げました。お好みで酢立ちでも。 オリジナルソースの割合 ウスターソース＊ 900cc スーパーブレンドウスター＊ 1本 リーペリンソース＊ 7…

料理紹介アルバムへ 和泉屋の胡麻ペースト＊に出汁：味醂＊：出汁醤油＊：米酢＊で味を付け坦々麺の地を作ります。トマトを湯剥きしフードプロセッサーで細かくしそこに、味醂を入れ少し火にかけ煮詰めます。近江牛の挽肉を炒め出汁醤油で味を付け先程の煮詰…

料理紹介アルバムへ あさりは海水位の塩水に１日位つけ砂抜きをします。あさりとだし昆布を鍋に入れ水から火にかけダシをとります。松茸を焼き台で焼きます。あさりのダシに塩＊と出汁醤油＊で味付けします。器にあさりを入れ地をはり焼いた松茸をのせ三つ葉…

料理紹介アルバムへ きたあかり(じゃがいも)の皮を剥き蒸し器で柔らかくなるまで蒸します。蒸した、きたあかりをつぶしフードプロセッサーで出汁とまわしペースト状にします。あさりは海水位の塩水に１日位つけ砂抜きをします。あさりとだし昆布を鍋に入れ水…

料理紹介アルバムへ 釧路で採れた秋刀魚をお寿司の握りにしました。少しバーナーで炙りました。 寿司酢の割合 米酢＊180cc：砂糖＊100g：塩＊30g：昆布だし小さじ1 Fresh from the sea, the pacific saury fish, sanma, is quickly scorched for nigiri zush…

料理紹介アルバムへ めだまかれいとさよりの焼き物に塩糀を添えました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 出汁に薄口醤油＊と塩＊で味を付け蟹をほぐし入れます。片栗粉でとろみをつけ溶き卵を入れあんかけの出来上がり。器にご飯を入れ上にあんかけをかけ三つ葉をうえに散らし完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨…

料理紹介アルバムへ 白桃は皮を剥きフードプロセッサーで回します。豆乳に出汁醤油＊と塩＊で味を付け器に入れ先程の白桃をうえにのせ完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使…

料理紹介アルバムへ かますを腹開きにし両面焼きました。塩麹でお召し上がり下さい。 塩麹とは、塩と麹のみで発酵したもので魚との相性が抜群にいいです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ…

料理紹介アルバムへ 岩魚は三枚卸しにし食べやすい大きさに切ります。フライパンでバター＊醤油焼きにします。胡瓜を卸し金ですりあけがらし＊と混ぜソースを作りました。 岩魚と一緒に食べて下さい。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の…

料理紹介アルバムへ [:W64] ハンバーグは黒毛和牛の挽肉を使います。玉葱をみじん切りにしフライパンでキツネ色になるまで炒めます。挽肉に炒めた玉葱：パン粉：卵：塩＊：黒胡椒＊で味を付けよく練り俵型に成形します。フライパンで中まで火がとおる位まで…

料理紹介アルバムへ 冬瓜は食べやすい大きさに切り下茹でします。いわい地鶏も食べやすい大きさに切りフライパンで焼き熱湯で油抜きをします。出汁にゲランドの塩＊と薄口醤油＊で味をつけ葛粉でとろみを付けます。器に冬瓜と地鶏を盛り込み味付けした地をは…

料理紹介アルバムへ [ 水茄子は六等分にくし切りし油で素揚げして氷水にとり皮を剥いて素だしに漬けます。冬瓜は皮を剥いてサイコロ状に切り下茹でします。穴子を下処理し白焼きにして穴子を蒲焼きします。出汁ジュレをつくります。器に茄子を盛り出しジュレ…

料理紹介アルバムへ[ 黒毛和牛の内モモの部分の肉を薄く切りバーナーであぶり出汁醤油＊に漬け握りにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です…

料理紹介アルバムへ 稚鮎を串にさし塩焼きにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。 あさりご飯 海水位の塩水をつくりアサリを入れ1日位お…

料理紹介アルバムへ 水茄子は六等分にくし切りし油で素揚げして氷水にとり皮を剥いて素だしに漬けます。じゅんさいを軽く茹で氷水で冷ましジュレと混ぜました。器に水茄子を盛りじゅんさいジュレをかけマイクロトマトを散らしました。 ・出汁のジュレの割合 …

料理紹介アルバムへ 蛤で出汁をとり味を付けてお碗にしました。オクラを包丁で粗く叩き片栗粉をまぶし丸状に形をとり湯煎で固めました。

料理紹介アルバムへ [:W64] 白い胡麻豆腐は木綿豆腐を使い、黒い胡麻豆腐は絹ごし豆腐を使います。木綿豆腐はよく水気を切り胡麻ペースト＊で味をつけます。絹ごし豆腐は黒ごまペースト＊と出汁醤油で味をつけます。黒ごま豆腐の方はソース感覚で白い胡麻豆…

料理紹介アルバムへ [:W64] 小松菜を下茹でし、包丁でざく切りに切ります。ミキサーでまわし、出汁：出汁醤油＊：黒酢：胡麻ペースト＊で味を付ける。茹でたうどんと混ぜ合わせ器に盛れば完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日…

料理紹介アルバムへ うすいえんどうを鞘から外し、お湯に塩を少々加えてえんどう豆を茹でます。きもち柔らかめに茹で、うらごし網で丁寧にうらごしします。鍋に漉したうすい豌豆を入れうどんつゆ＊で味をつけて茶碗蒸しの上にのせて完成。茶碗蒸しの割合は、…

料理紹介アルバムへ 近江牛の挽肉にみじん切りして炒めた玉葱と卵とパン粉と塩＊黒胡椒＊でハンバーグの生地を作ります。後はフライパンで焼けば完成。大根おろしとポン酢＊でどうぞ 合わせポン酢の割合 甘塩醤油＊720ml・岸田ポン酢＊1080ml・味醂＊180ml・…

料理紹介アルバムへ 天使の海老とホタテを適当な大きさに切りボイルします。ココット鍋に入れ上からホワイトソースをのせその上にパン粉をのせオーブンに入れます。焼き色が付いたら完成。パセリを散らすと綺麗です。ホワイトソースの作り方 無塩バター＊200…

料理紹介アルバムへ 山菜はこごみ：アスパラ：たらの芽：こしあぶらを使い下茹でし蕗味噌と和えました。 蕗味噌の作り方 西京味噌＊：味醂＊：酒＊：砂糖＊をあらかじめ合わせておく。蕗を良く洗い包丁で粗くみじん切りにする。フライパンで蕗を炒め，蕗に火…