料理紹介アルバムへ ずわい蟹の足の身をほぐさないように取り出し 胴体の部分の身をあたり鉢であたりつなぎとします。 繊維の方向をあわせてしんじょをつくり蒸します。 出汁に白味噌＊をとき薄口醤油＊で味付けし 水菜と金時人参を添えます。 公式サイトは…

料理紹介アルバムへ 白菜を下ゆでし、ロール状にまきます。 和牛のつみれを茹でて白菜の下ゆでした汁と 出汁半々に白味噌＊と薄口醤油＊で味付けします。 お碗にもった白菜とつみれ団子に張ります 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房…

料理紹介アルバムへ 味一番大根を柔らかく下ゆでして、 淡い地でことこと炊きます。 牛ひき肉と粒蕎麦とあけがらし＊を 炒めて、大根にかけます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から…

料理紹介アルバムへ 玄界灘産きはだまぐろの握りキハダマグロは関東では一向に人気がない魚なのであるが、関西ではマグロといえば本種のこと。 寿司酢の割合 米酢＊180cc：砂糖＊100g：塩＊30g：昆布だし小さじ1 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩…

料理紹介アルバムへ 蒸した香箱蟹にくずあん溶き卵をまわしかけて完成！！ズワイガニの雌をコウバコガニといいます。子を持っているから子箱、日本海の香りを秘めているから香箱、などと諸説あり。福井ではエチゼンガニ、雌をセイコ、山陰地方ではマツバガニ…

料理紹介アルバムへ 巻かない、賄いロールキャベツ。黒毛和牛とタマネギを合わせ塩＊黒胡椒＊しベーコンと一緒に水から煮ます。肉に火が入ったところでちりめんキャベツとあらかじめ茹でておいた金時人参を加えて塩で味付けして完成！！ 公式サイトはこちら…

料理紹介アルバムへ 毛蟹を蒸してただただひたすら身をとってほぐします。蟹味噌は別の器に。すし飯と合わせますが、ご飯1、蟹2ぐらいの割合で。三つ葉をトッピング。 毛ガニの旬は冬とも夏とも言われますが、これは海域によって漁期が異なるためです。流氷…

料理紹介アルバムへ 堀川ごぼうを湯がいて、食感が残る程度に ミキサーにかけます。薄口醤油＊で味付けし 葛粉でとろみをつけ、茶碗蒸しの上に かけまわします。 茶碗蒸しの割合は、卵１個に対して出汁150cc 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌…

料理紹介アルバムへ 千曲川の落ち鮎。卵がいっぱいの雌。西京味噌幽庵地を塗りながら焼き上げます。西京味噌＊300gに対して3同割り100cc(酒＊：味醂＊：濃口醤油＊) 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックして…

料理紹介アルバムへ ランチの海鮮丼より かんぱち,甘えび,甲イカ,かつお、鯛、ひらめ、 まとう鯛昆布締め、うすばはぎ、石鯛 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで…

料理紹介アルバムへ 京都・錦の川政さんのオリジナル野菜大根葉の静むらさきを塩をして30分ほどおきます。水洗いをししっかり水気をとっておきます。豆腐を裏ごしし和泉屋の純正練り胡麻＊を加えて和えます。出汁醤油＊で味付けして完成！！静むらさきは葉っ…

料理紹介アルバムへ 渡り蟹を甲羅ごと沸騰した湯にいれ、塩＊と薄口醤油＊で味を整え、葛粉でとろみをつけたところへ溶き卵を流し込んで完成！！ 渡り蟹の標準和名は「ガザミ」ですが、一般的には「渡り蟹」という呼び名で知られている美味な蟹。ずわい蟹や…

料理紹介アルバムへ 三元豚のバラ肉に塩＊、黒胡椒＊をしじっくり焼き上げます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。 りこぼうのおろし椀 味付け…

料理紹介アルバムへ 茹でこぼしたりこぼう（きのこ）に甲斐路（ぶどう）とおろしを和えたものをのせていただきます。 出汁ジュレにVer up!!傘の裏が網状になったアミタケ科の茸です。幼菌は特に傘の表面に粘性があって、赤く光沢のあることが特徴です。鍋や…

料理紹介アルバムへ あおりいかのいかすみと出汁醤油＊で味を調整します。粒蕎麦を茹で、熱々をまぶして黄身をかけて完成！！ バージョンアップ版 黄身を目立たせるためメレンゲを添えました。粒そばは水に30分位戻しお湯から約8分位下茹でをします。 公式サ…

料理紹介アルバムへ いかすみ粒蕎麦あおりいかのいかすみと出汁醤油＊で味を調整します。粒蕎麦を茹で、熱々をまぶして黄身をかけて完成！ 粒そばは水に30分位戻しお湯から約8分位下茹でをします。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨…

料理紹介アルバムへ 海老芋と蛸の煮物から蛸を蒸して柔らかく仕上げ海老芋の裏漉したもので包み片栗粉をつけて揚げます。たこ焼きのイメージで。 うすい吸い口のたれにつけていただきます。海老芋は京都府を中心に、主として近畿地方で消費されている。名称…

料理紹介アルバムへ [:W64] 膳の焼き餃子具には竹の子、蓮根、白菜、豚ひき肉、和牛牛脂がゴロゴロ入った特徴ある餃子です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで…

料理紹介アルバムへ 膳の蒸し餃子具には竹の子、蓮根、白菜、豚ひき肉、和牛牛脂がゴロゴロ入った特徴ある餃子です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写…

料理紹介アルバムへ とうもろこしの茶碗蒸しとうもろこしを蒸し器で蒸し、粒コーンにします。フードプロセッサーで粗みじんにし、鍋に移し出汁を少量加え、塩＊と醤油＊で味付けし、片栗粉で少しとろみを付け茶碗蒸しにのせて完成！！茶碗蒸しの割合は、卵１…

料理紹介アルバムへ 泉州水茄子の皮をむき、片栗をかるくまぶして揚げます。鶏ひき肉を軽く湯通しして出汁10：濃口醤油＊1：みりん1の地に加え葛粉であんにしてかけながします。水茄子は灰汁が少なく、水分を多量に含んでいるおり、ほのかな甘みもあって生食…

料理紹介アルバムへ 秋鮭の西京味噌幽庵漬け 自家製いくらの醤油漬け添え 信州黒毛和牛すね肉の煮込み 松茸ご飯 秋鮭は西京味噌＊300gに対して3同割り100cc(酒＊：味醂＊：濃口醤油＊)柚子を絞って2日程漬け込みます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。>…

料理紹介アルバムへ 信州産の甘ーいとうもろこしを香ばしく焼きます。paco jetという冷凍粉砕機にかけるためほぐして出汁と一緒に凍らせます。細かく粉砕したとうもろこしを豆乳でのばし塩＊と出汁醤油＊で味付けします。仙台麩をトッピングして完成！！ 公…

料理紹介アルバムへ おばんざい定食 クライフのベーコンと白土馬齢ペコロスの焚いたん 出し巻き卵 なめこのおろし和え 小鉢2種 ご飯、みそ汁、香の物 ペコロスとは、直径3〜4センチ程度の大きさのタマネギ。通常のタマネギを密植してつくる場合と、専用品種…

料理紹介アルバムへ 松茸を賽の目切りし出汁で茹で薄口醤油＊で味付けし茶碗蒸しにのせて完成！！茶碗蒸しの割合は、卵１個に対して出汁150ccです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況か…

料理紹介アルバムへ 岩手産いわい地鶏を焼き台で、皮目がパリパリになるように焼きます。濃口醤油＊、みりん＊、酒＊の同割りのたれをつけながら照り焼きにします。塩＊と薄口醤油＊で味付けしたトマトソースを敷いて鶏をのせてデトロイトを添えて完成！！ …

料理紹介アルバムへ 中身が黄色いで皮が赤い"アンデス"というじゃがいもを茹でて裏ごしし中に鶏ひき肉を炒めた物を詰めて包み、丹波栗に味醂＊と出汁醤油＊で味付けし、デコレーション完成！！ 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日…

料理紹介アルバムへ 海老は天使の海老を使用。海老を下処理しフライにします。 タルタルソースの作り方 玉葱200g マヨネーズ＊300g つぼ漬け50g ピクルス2本 レモン汁大さじ2杯 ゆで卵3個 塩＊：胡椒少々 玉葱をみじん切りにし塩揉みをしてよく水気を切りま…

料理紹介アルバムへ 千曲川の大屋周辺の鮎を濃縮純米酒 酉農献（じょうこん）に漬けて、一晩風干しにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です…

料理紹介アルバムへ 完熟したトマトを湯剥きをしフードプロセッサーで細かく回します。 そのトマトをリードペーパーでしぜんに漉します。そうすると透明なトマトの液が出てきます。その液に味付けして、茹でて冷やしたうどんを入れれば完成。 トマトを用いた…