料理紹介アルバムへ おぼろ豆腐をフードプロセッサーで回し和泉屋の擂り胡麻＊と出汁醤油＊で味付けします。器に豆腐：出汁ジュレ：ころ鯛のそぼろの順で盛り合わせ完成。出汁のジュレの割合 出汁8：味醂＊1：濃口醤油＊1：アガー＊25g 鍋に全ての分量を混ぜ…

料理紹介アルバムへ 鬼エビ 〆鯖 スルメイカ カンパチ 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 牛肉はすね肉を使います。肉を食べやすい大きさに切り焼き色が付くまで炒めます。炒まつたら熱いお湯の中に入れ油抜きをし水から３時間〜４時間下茹でします。別に玉葱と人参を炒め肉のなべに入れます。肉が柔らかくなったら漉して味醂：…

料理紹介アルバムへ せいこ蟹の身と出汁と卵を混ぜ蟹を器に使い蒸しました。 せいこ蟹はズワイガニのメスです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 牛のすね肉を一口大に切りフライパンで焼き色が付くまで炒めます。鍋にタップリの水で4〜5時間肉を下茹でします。すね肉が柔らかくなったら醤油：＊味醂＊：砂糖＊：酒＊で味をつけ少し煮込みます。後は器に盛りつければ完成。 公式サイ…

料理紹介アルバムへ 鯵は頭を落として内蔵を除き三枚卸しにして腹骨をすき取り、小骨を頭のほうから皮をむいて2,3cm幅にきる。鯵をすり鉢ですり、長ネギのみじん切り：卵：片栗粉：酒＊：生姜汁を混ぜすり身にします。鍋にダシ汁を煮立たせすり身を食べやす…

料理紹介アルバムへ 聖護院かぶを柔らかくなるまで下茹でし裏ごしで裏ごします。金時人参は、形に切り下茹で後、薄い炊き地で炊きます。裏ごしたかぶに豆乳と出汁醤油＊を入れお碗の地を作り器に盛れば完成。聖護院かぶは関西で栽培される大型のかぶで大きい…

料理紹介アルバムへ 赤満願寺とうがらしを斜に切り、茹でて裏ごした里芋をとうがらしの中に詰め込みコロッケにしました。お好みでソース＊か醤油＊でお食べ下さい。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入…

料理紹介アルバムへ さざえを殻からはずし。食べやすい大きさに切ります。殻の中に削り節とダシとさざえを入れ殻ごと火にかけます。ダシが沸いてきたら甘塩醤油＊を垂らし完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね…

料理紹介アルバムへ さばふぐに片栗粉つけ唐揚げにします。筋子は西京漬けにしました。西京味噌＊300gに対して料理酒＊100ccを加えて、バットに味噌を薄く塗り、その上にガーゼを敷き。筋子を置いてゆきます。その上にガーゼをもう一度敷き味噌を塗ります。2…

料理紹介アルバムへ 筋子は西京漬けにしました。西京味噌＊300gに対して料理酒＊100ccを加えて、バットに味噌を薄く塗り、その上にガーゼを敷き。筋子を置いてゆきます。その上にガーゼをもう一度敷き味噌を塗ります。2昼夜程で出来上がりです。 公式サイト…

料理紹介アルバムへ 金目鯛を三枚卸しにします。頭はなし割りにします。沸騰したお湯で霜をあてよくうろことり煮付けます。 煮付けの分量 (水４ 酒＊２ 濃口醤油＊１ 味醂＊１) 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね…

料理紹介アルバムへ 粒そばは水に30分位戻しお湯から約8分位下茹でをします。生椎茸、生姜、馬肉をそれぞれ炒め砂糖＊と濃口醤油＊で味付けをします。それぞれを器に盛りお碗の地をはれば完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちら…

料理紹介アルバムへ 里芋：椎茸：人参：モロッコ：の焚き合わせです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 栗は包丁で形良くむき下茹でします。フライパンで牛肉を3同割りとオイスターソースで炒め最後に茹でた栗を合わせ盛りつければ完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から…