料理紹介アルバムへ 本鱒をグレープシードオイル、米酢＊ 塩＊胡椒、砂糖＊でつくったマリネ液に漬込みます。レタスと玉葱と盛り合わせ完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器…

料理紹介アルバムへ 梅酒を凍らせて器に盛りました。グラニテはフランス料理のコースにおいて供されるシャーベット状の氷菓である。本来、コースの中で肉料理とローストの間（現代では簡略化され、魚料理と肉料理の間に供されることも多い）の口直しを目的と…

料理紹介アルバムへ パスタの種類はカッペリーニを使います。するめいかは食べやすい大きさに切ります。パスタを下茹でし、するめいかはボイルして明太子＊と和えます。和えたパスタを器に盛り、雲丹と千切りした大葉を上にのせ完成。 公式サイトはこちらを…

料理紹介アルバムへ アサリは海水位の塩水に１日位つけ砂抜きをします。アサリとだし昆布を鍋に入れ水から火にかけダシをとります。ダシと豆乳を合わせ出汁醤油＊で味付けをします。器にアサリを入れ豆乳スープを入れ完成。パセリを散らすと綺麗です。 公式…

料理紹介アルバムへ シュガートマトを湯剥きし出汁10：味醂＊1：薄口＊1の地につけます。トマトに隠し包丁を入れ器に盛り出汁ジュレをかけ完成。絹さやで色鮮やかに。出汁のジュレの割合 出汁8：味醂＊1濃口醤油＊1：アガー25g 鍋に全ての分量を混ぜ火にかけ…

料理紹介アルバムへ[ 鮎を開きに卸し、いしるとよしるの地に30分につけ風干しにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 煮付けの割 水４ 酒＊２ 濃口醤油＊1 味醂＊１きんきをお湯で霜あてして煮付けの地で炊く。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 金目鯛を食べやすい大きさに切ります。皮の面に切り込みを入れ小麦粉をつけソテーします。焼き色が付いたら酒を入れ酒蒸しします。魚に火が通ったらバターと醤油＊を入れ味付けをして完成。 付け合わせで炒めたアスパラを付けてもいいで…

料理紹介アルバムへ うすいえんどうを柔らかくなるまで茹でます。牛肉は細切りにし片栗粉をまぶし油で揚げます。揚げた肉とうすいえんどうをフライパンで炒め味付けをして完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね…

料理紹介アルバムへ 豚ロース肉の薄切りと厚切り(40g)を使います。薄切り２枚 厚切り１枚を交互に２：１：２：１：２で重ねます。後は、パン粉をつけ油で揚げ完成。オリジナルソースの作り方。 １８０ccで中濃ソース＊2杯 ウスターソース＊2杯 カットトマト…

料理紹介アルバムへ 加賀太胡瓜は輪切りにし塩水につけしんなりさせます。平目は蒸し梅肉と和えます。千切りした茗荷と胡瓜を和え器に盛り平目をのせ針生姜で完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入…

料理紹介アルバムへ ホワイトアスパラは下茹でします。下の部分はスジっぽいので皮をむいて使います。筍は糠と鷹の爪で３時間位下茹でしアク抜きします。帆立餡は出汁に生ホタテを手で細かくさいて薄口醤油＊と塩＊で味付けをして葛粉でとろみを付け上からか…

料理紹介アルバムへ 海水位の塩水をつくりアサリを入れ1日位おき砂抜きをします。鍋の中に砂抜きできたアサリと昆布を入れ水からダシを取ります。アサリの殻が開いたら、リードペーパーで漉します。アサリのダシを冷まし豆乳と合わせ味をつければ完成。 公式…