料理紹介アルバムへ コッペをフカヒレ風に煮付けました。煮付けの割合 水4;酒2(今回はjo-conで）味醂＊1:濃口醤油＊1です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒…

料理紹介アルバムへ 聖護院かぶらを乱切りにし、柔らかめに茹でます。ざるで水気をとり、クイジナートでトロトロになるまで細かくします。豆乳と出汁を加えて湯葉が出来ないように温めます。出汁醤油＊で味付けをし、小蕪の薄切りを焼いたものとベーコンのカ…

料理紹介アルバムへ 茸（今回は信州おうぎ茸）を出汁12：薄口醤油＊*1：味醂＊*1で焚きます。里芋は洗って皮を剥き、電子レンジで10分程中が柔らかくなる迄かけます。ラップを敷き里芋をのばして茸を包むようにして団子をつくります。片栗粉をまんべんなくふ…

料理紹介アルバムへ 静岡産の生しらすにおろし生姜をのせて盛りつけます。回りに三つ葉を散らせます。出汁に酒をいれ一煮立ちさせアルコールを飛ばした後、塩＊と出汁醤油＊でほんの少し強めに味付けします。葛粉を入とろみをつけ、お客様の前でまわしかけま…

料理紹介アルバムへ 茸（今回は信州おうぎ茸）を出汁12：薄口醤油＊1：味醂＊1で焚きます。里芋は洗って皮を剥き、電子レンジで10分程中が柔らかくなる迄かけます。ラップを敷き里芋をのばして茸を包むようにして団子をつくります。片栗粉をまんべんなくふり…

料理紹介アルバムへ 生筋子を網の上で、左右に動かしてほぐしていきます。筋子がほぐれたら醤油漬けの地に一晩漬けて完成です。 醤油漬けの割合 鮭節＊6:味醂＊1:料理酒1,5:jo-con1,5です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをク…

料理紹介アルバムへ えいひれ（こっぺ）の皮を剥ぎ食べやすい大きさに切り３同割り(酒＊味醂＊：醤油＊）につけ片栗粉をつけ油で揚げます。jo-conに火を着けえいひれにかけて食べます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリッ…

料理紹介アルバムへ 岩手産いわい地鶏の手羽元をふんだんに使って出汁をとり、ゲランドの塩＊のみで味付けしました。トッピングは、半熟卵とベーコンです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況か…

料理紹介アルバムへ 千曲川の雌の落ち鮎を塩焼きにしました。腹がパンパンでほとんどが卵です。夏の頃、若魚では灰緑色だった体色が、秋になると橙と黒の独特の婚姻色へ変化します。親のアユは産卵のため下流域への降河を開始しますが、この時期のアユがいわ…

料理紹介アルバムへ 千曲川の子持ちの落ち鮎に、漉し西京味噌＊を濃口醤油＊1：味醂＊1:酒＊1の割合の地でのばし柚を絞って香りを加え、け焼します。鮎は串うちした後、腹に庖丁を入れ、少し絞り出す感じで卵が見えるようにします。上田・千曲川の鮎上小漁業…

料理紹介アルバムへ かき揚げめんちは三元豚のヒレの部分を細かく切り、すった山の芋と混ぜ食べやすい大きさにします。卵とろめんちはみじん切りした玉葱と合挽き肉をそれぞれフライパンで炒めます。半熟卵を作ります。炒めた玉葱と肉が冷めたら牛脂と卵黄：…

料理紹介アルバムへ] 三元豚のバラの茹で汁に塩＊で味付けをし千切り胡瓜と稲庭うどんで仕上げました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。