料理紹介アルバムへ 本日のお造りは 車エビ 築地 勘八 金沢 甲烏賊 金沢・南浦漁港 平目、北海道・小樽花付き胡瓜 花穂 大葉 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の…

料理紹介アルバムへ 本日のお造り 車エビ 築地より 勘八 金沢中央より 平目 北海道・小樽産 甲烏賊 金沢・南浦漁港花付胡瓜 花穂 大葉 車の足を素揚げして添えてみました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日…

料理紹介アルバムへ 本日の碗物 石川・輪島産の甘鯛を軽く焼き色を付け、京都・城陽産のうすいえんどうと共に碗に入れ、地を張りました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹…

料理紹介アルバムへ 小蕪をくり貫き、金沢・南浦漁港で上がったひげ鱈を当たり鉢で長芋を加えながら当たり、しんじょ地を作り、出汁醤油＊と塩＊で軽く味付けし、出汁、酒＊、薄口醤油＊、味醂＊で炊きました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨…

料理紹介アルバムへ 長崎・五島灘産の伊勢エビを霜降りし、うすいえんどう豆を道明寺粉で団子にして蒸したものを少し醤油を利かせた吸い地に浮かせました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況か…

料理紹介アルバムへ 佐世保の米倉鮮魚店さんより今年初の鱧が送られてきたので、椀仕立てにしました。骨切りをし、霜降りした鱧とうすいえんどう（和歌山産）の道明寺粉で作った団子のみのシンプルなものです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨…

料理紹介アルバムへ 滋賀県安曇川町の大安吉舖株式会社さんからいただいてる、近江牛のヒレ陶板焼きです。赤満願寺とうがらしと伏見とうがらしを添えて、ポン酢＊とおろしで召し上がっていただきます。5等級のヒレ肉でやわらかさととろけ具合は最高です。 公…

料理紹介アルバムへ 思い切って刺身に使える物をフライにしてみました。佐世保、米倉さんからの伊勢エビです。タルタルソースは、マヨネーズこそ市販のQP（業務用でない物）ですが、ピクルスの他に和製ピクルスが入って食感を与えています。 タマネギ 200g（…

料理紹介アルバムへ 今日の焚き物はミニつながりで焚き合わせてみました。 ミニアスパラ 福岡産 ミニオクラ 高知産 ミニキャロット 千葉産 小茄子 高知産 ミニ大根 愛知産 石川小芋 沖縄産 マイクロトマト 愛知産 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の…

料理紹介アルバムへ 和製サラダです。中身はアスパラ、ブロッコリー、カリフラワー、スモークドサーモン、半熟卵、セルフィーユ、デトロイトです。ドレッシングは、練りごまを出汁でのばして、出汁醤油＊ で味を調整した物です。マヨネーズよりいいですよ。 …

料理紹介アルバムへ 本日の山菜は、厨房の芹さんのお兄さんが、新潟の松之山で採ってきてくれたコシアブラとこごみと蕗と、きたざわくんが鬼無里からもらってきた荏胡麻を使って仕上げてみました。味は想像出来ますか？ 公式サイトはこちらをクリックしてね。…

料理紹介アルバムへ ともに＜長崎から飛行機に乗って長野に着〜いた＞。少し型が小さかったのですが、さよりを塩焼きに、伊勢エビはミソを出汁醤油＊ に溶いて塗りながら焼きました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリック…

料理紹介アルバムへ 用は肉じゃがなのですが、、、牛は信州黒毛和牛のリブロース、ジャガイモは沖縄産の新ジャガを使って甘じょっぱく仕上げました。色合いと食感を加えるために、筍と赤満願寺とうがらし、きぬさやを加えました。 公式サイトはこちらをクリ…

料理紹介アルバムへ うちの炊き込みご飯の多くは炊き込まずに、別々に炊いた物を後で合わせることが多いです。今回の筍ご飯も、ご飯は出汁醤油＊ で炊き上げます。米は研いだ後ざるに揚げ20〜30分置きます。今回は土鍋で炊きましたが、そこで活躍するのが、…

料理紹介アルバムへ 信州牛伴みやかわさんより自信作のヒレです。松本・小山牧場産の5等級の黒毛和牛で、脂のとろけ具合は最高でした。赤の満願寺とうがらしを添えて、おろしポン酢＊で召し上がって頂きました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の…

料理紹介アルバムへ 自家製のフローズンヨーグルトです。評判がいいので隠れメニューから昇格しました。 今回はご予約のコースなので長崎産の枇杷がお供です。明治ブルガリアヨーグルト 無糖 1パック 植物性生クリーム 1パック 果糖 200cc 生クリームを軽く…

料理紹介アルバムへf:id:zenyoshi:20050428200259:image:w6 今日の焚き物は一風変わった焚き物で、長芋、一寸豆、こごみを炊いて地を含ませておき、出汁8：濃口醤油1：味醂1にアガー＊を加えて固めたゼリーをかけました。あしらいに花付き胡瓜を添えて。 公…

料理紹介アルバムへ とろろそばをアレンジして中身は粒蕎麦です。とろろは丹波やまのいもを丹念に出汁を加えながらあたって作りました。穂ジソと山葵を添えて。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状…

[焚き物]春野菜の焚いたん 料理紹介アルバムへ 京都・錦市場 川政さんより シューガートマト、空豆、ホワイトアスパラ、地元農産物直売所フレッシュ小牧さんより にんじん、二十日大根をそれぞれ別の地にて焚いてゆきます。おおよそですが出汁8〜12：薄口醤…

料理紹介アルバムへ 時季物のアスパラをフライにしました。徳島産の白と長野・中野産の緑、それと長野・松代産の長芋を合わせました。タルタルは自家製。タルタルソースの作り方 玉葱200g マヨネーズ300g つぼ漬け50g ピクルス2本 レモン汁大さじ2杯 ゆで卵3…