桜ますのマリネ

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山形•酒田産の桜ます＊を三枚に身おろしをして身の厚い背身部分の骨を取り除いて皮をむき冷凍にします。三枚におろし、冷凍します。鮭（鱒）は体内に寄生虫を宿すことがあります。この寄生虫の対処方法は熱するか冷凍にします。冷凍保存は、アイヌ民族が古くから冬場の魚を食する方法として用いていました。解凍した鮭をおろし、グレープシードオイル＊、米酢＊、塩＊、黒胡椒＊、砂糖＊でつくったマリネ液に玉葱のスライスとともに漬込みます。今回は別にボイルした帆立貝も漬込み盛り合わせました。

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