水茄子の冬瓜ジュレ穴子のせ 碗代わり

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水茄子は六等分にくし切りし油で素揚げして氷水にとり皮を剥いて素だしに漬けます。冬瓜は皮を剥いてサイコロ状に切り下茹でします。穴子を下処理し白焼きにして穴子を蒲焼きします。出汁ジュレをつくります。器に茄子を盛り出しジュレをかけ穴子をのせ冬瓜を散らして完成。
　　・出汁のジュレの割合　出汁8：味醂＊1：濃口醤油＊1：アガー＊25g　　鍋に全ての分量を混ぜ火にかけます沸騰直前に火からはずし氷水で冷やせばジュレの出来上がり。
　　・蒲焼きのタレの割合　　濃口醤油＊800cc 溜まり醤油200cc 味醂＊1000cc ザラメ700g 水飴＊ 300g　分量を合わせ一煮立ちさせます。穴子の骨を焼き台で焼き一煮立ちした地につけます。そしたらまた骨を焼いて地に漬ける作業を繰り返します。最後にリードペーパーで余分な油を吸いとり完成。

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お造り

のどぐろの塩焼き　　鳥取産ののどぐろを塩焼きにしました。

黒毛和牛のづけ握り　　黒毛和牛の内モモの部分の肉を薄く切りバーナーであぶり出汁醤油＊に漬け握りにしました。

新じゃがじゃこ　マルドンの塩で　　　ジャガイモを茹で柔らかくなったら潰しジャコと混ぜ形を作りフライパンで焼きました。

海鮮クリームカダイフ揚げ　エビとホタテを適当な大きさに切りベシャメルと混ぜ成形し小麦粉を付け溶き卵を付けカダイフをまき油で揚げました。
　　　・ベシャメルの分量　無塩バター＊200g 薄力粉＊ 40g　強力粉＊160g　牛乳1000cc　卵黄4個　生クリーム100cc　塩＊4つまみ黒胡椒＊ 適量
　　　・カダイフとは(トルコ麺)極細のパスタ状の食品でフランスでは「天使の髪』と呼ばれ魚介類を巻くときに使われる。　

冷製茶碗蒸し大門素麺　　越中・砺波の大門素麺を冷製茶碗蒸しにつけていただきます。具は錦糸卵、胡瓜、人参、三つ葉、茗荷です。