いわい地鶏と冬瓜のぐつぐつ碗

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冬瓜は食べやすい大きさに切り下茹でします。いわい地鶏も食べやすい大きさに切りフライパンで焼き熱湯で油抜きをします。出汁にゲランドの塩＊と薄口醤油＊で味をつけ葛粉でとろみを付けます。器に冬瓜と地鶏を盛り込み味付けした地をはり完成。

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お造り

穴子の蒲焼き　おむすび添え ・蒲焼きのタレの割合　　濃口醤油＊800cc 溜まり醤油200cc 味醂＊1000cc ザラメ700g 水飴300g　分量を合わせ一煮立ちさせます。穴子の骨を焼き台で焼き一煮立ちした地につけます。そしたらまた骨を焼いて地に漬ける作業を繰り返します。最後にリードペーパーで余分な油を吸いとり完成。

焼きトウモロコシの和風ビシソワーズ　　　トウモロコシを下茹でし焼き台で焦げ目がつくまで焼きます。包丁でトウモロコシをとりフードプロセッサーで少量の出汁とまわし裏ごします。豆乳とあわせて出来上がり。

冷やしぴゅあとまと　　トマトを少し硬めに湯剥きします。稚加榮の辛子明太子＊に煮切り酒・グレープシードオイル＊・胡麻油＊・出汁醤油＊で味を付けトマトの上にかけました。
刻んだ玉葱と三つ葉を上から散らしました。