吉次雲丹のせ焼き銀餡がけ

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北海道・釧路産の吉次を使いました。三枚に卸し焼き台で焼き生雲丹をのせ薄い味の銀餡をかけ千切り野菜を添えて完成。

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帆立のしんじょと蓮根、伏見唐辛子
　　冷凍帆立：大和芋：出汁：出汁醤油＊をフードプロセッサーで回し、しんじょうを作ります。しんじょうの中に小さい帆立を入れ形を作りお湯で下茹でし片栗粉をまぶし油で揚げます。
素揚げした伏見唐辛子と蓮根煎餅を器に盛り合わせお好みで塩＊を添え完成。

じゅんさいばい貝ゼリー

　　じゅんさいを下茹でし氷水にとります。バイ貝を下処理します。出汁ジュレを作りじゅんさいとバイ貝を混ぜ器に盛り合わせ完成。
・出汁のジュレの割合　出汁8：味醂＊1：濃口醤油＊1：アガー＊25g　　鍋に全ての分量を混ぜ火にかけます沸騰直前に火からはずし氷水で冷やせばジュレの出来上がり。

お造り
　　　甘エビ：カンパチ：かつお・炙りしめ鯖：スルメイカ・・・

竹の子ご飯と味噌汁、香の物
　　筍は糠と鷹の爪で３時間位下茹でしアク抜きします。下茹で後、皮を剥き扇型に切ります。出汁と酒＊を入れた地に筍と霜をあてた鳥の挽肉を入れ濃口醤油＊とみりん＊で味付けをします。醤油＊の味のついた茶飯を炊き、炊いた筍をご飯の上にのせ木の芽を添えて完成。