キンキの煮付け

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宮城県・石巻産キンキを煮付けました。まず霜降りです。熱湯にくぐらせ、えらがピンとなったらすぐに氷水にとり、細かい鱗や、血合いの汚れを取り除きます。煮汁はざっくりですが、今回は水4：酒2：濃口醤油1：味醂1です。たっぷりの煮汁を、火にかけ一煮立ちしたところに、魚としいたけ、葱を入れ煮ます。魚のしっぽが鍋に焼き付かないように間に大葉を一枚入れるといいです。落としぶたの代わりにペーパータオルをかぶせます。常に軽く泡が立つぐらいの火加減に調整し、ときどき魚に煮汁をかけ回します。あまり煮詰めないように注意し、しょうがの薄切りを入れ、風味が移ったところで煮上がりです。お皿に移して、しいたけ、ねぎを盛り、木の芽を添えます。木の芽は叩かずに、4,5枚のせます。香りの嫌いな人もいるのでよけられるようにしてます。

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