料理紹介アルバムへ [:W64] 白い胡麻豆腐は木綿豆腐を使い、黒い胡麻豆腐は絹ごし豆腐を使います。木綿豆腐はよく水気を切り胡麻ペースト＊で味をつけます。絹ごし豆腐は黒ごまペースト＊と出汁醤油で味をつけます。黒ごま豆腐の方はソース感覚で白い胡麻豆…

料理紹介アルバムへ 酒：水：塩の地で白子を霜降りしました。ポン酢と紅葉卸しでどうぞ ポン酢の割合 橙酢＊1080cc:甘塩醤油＊720cc：味醂＊180cc：鰹節70g：昆布12cm位を合わせ一晩おきリードペーパーで漉す。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩…

料理紹介アルバムへ 和泉屋の擂り胡麻に出汁（適量）と出汁醤油（適量）を加えてソースを作ります。無花果の皮を剥き半分にしたものを器に盛りつけゴマだれをかけ、丹波の黒枝豆を添えました。「無花果」は、花を咲かせずに実をつけるように見えることから付…

料理紹介アルバムへ 地物の丸なすを1/8にカットし背に格子状に庖丁を入れます。満願寺唐辛子は焼いて皮を取ります。170℃の油で揚げ、出汁10：濃口醤油1：味醂1：米酢0.5と鷹の爪少量を入れた地に漬けて冷やします。皿に盛りつけ、セルフィーユをトッピングし…

料理紹介アルバムへ 出汁12：薄口醤油1：味醂1ぐらいの割合の地を作ります。粉寒天を少し緩めになるように加えて、流しかんに流します。下の段が固まった時点で豆腐を入れ、その上に残りの地を流します。今回は涼を呼ぶために蓮の葉に盛りつけ霧吹きで水を吹…

料理紹介アルバムへ 枝豆を豆乳に擦り流し、寒天をとかした物を、竹筒に流し込み固めました。ところてんのように出汁地に押し出して召し上がっていただきます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状…

料理紹介アルバムへ 筍は糠と鷹の爪で３時間位下茹でしアク抜きします.烏賊は下処理後飾り包丁を入れます。ウドは、皮を剥き適当な大きさに切り下茹でします。烏賊も筍も食べやすい大きさに切ります。すり鉢で木の芽をあたり西京味噌＊と味醂＊と砂糖＊で木…

料理紹介アルバムへ 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。