料理紹介アルバムへ 山菜はこごみ：アスパラ：たらの芽：こしあぶらを使い下茹でし蕗味噌と和えました。 蕗味噌の作り方 西京味噌＊：味醂＊：酒＊：砂糖＊をあらかじめ合わせておく。蕗を良く洗い包丁で粗くみじん切りにする。フライパンで蕗を炒め，蕗に火…

料理紹介アルバムへ 水菜の食感を生かすようにさっと湯通し水にさらします。水菜がシャキットした食感が残っていればいいです。出汁のジュレをまわしかけベーコンを細かく炒めてトッピング。 出汁のジュレの割合 出汁8：味醂＊1：濃口醤油＊1：アガー＊25g …

料理紹介アルバムへ 京都・錦の川政さんのオリジナル野菜大根葉の静むらさきを塩をして30分ほどおきます。水洗いをししっかり水気をとっておきます。豆腐を裏ごしし和泉屋の純正練り胡麻＊を加えて和えます。出汁醤油＊で味付けして完成！！静むらさきは葉っ…

料理紹介アルバムへ 茹でこぼしたりこぼう（きのこ）に甲斐路（ぶどう）とおろしを和えたものをのせていただきます。 出汁ジュレにVer up!!傘の裏が網状になったアミタケ科の茸です。幼菌は特に傘の表面に粘性があって、赤く光沢のあることが特徴です。鍋や…

料理紹介アルバムへ 赤いかそうめん 錦糸卵、胡瓜、人参 茗荷をのせました。 薄口のうどんつゆ＊で いただきます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌…

料理紹介アルバムへ 漬け物をサラダ感覚でたくさん食べていただこうと、胡瓜、小株、茗荷、ビーツをいしるとよしる＊で軽く漬けたものをごまをあたって、出汁を加え、出汁醤油＊といしる、よしるで味付けしたドレッシングでいただきます。能登に伝わる「べん…

料理紹介アルバムへ 加賀太胡瓜は輪切りにし塩水につけしんなりさせます。鯵を食べやすい大きさに切り梅肉と和えます。器に胡瓜を盛り梅肉で和えた鯵をのせ針生姜をとめ完成。加賀太胡瓜の特徴は果長22〜27cm、果径6〜7cmの白いぼ太キュウリで、1果重が1kgに…

料理紹介アルバムへ オクラをたたいて、千切りみょうがをのせます。自家製オイルサーディンとクルミをあわせてドレッシングにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの…

料理紹介アルバムへ アスパラは下の皮を薄く剥き下茹でします。ホタテは生のホタテを使います。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ スナップエンドウと花菜をそれぞれ下茹でします。自家製の和マヨネーズドレッシングをかけて完成。自家製和マヨネーズドレッシングの作り方 押し豆腐をフードプロセッサーで回し、卵黄を入れ米酢＊と出汁醤油＊で味をつけます。出汁のジ…

料理紹介アルバムへ 紅芯大根とちりめんキャベツを食べやすい大きさに切り盛り合わせました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。 メンチカツと芽…

料理紹介アルバムへ 千曲川の大屋周辺の鮎をjo-conに漬けて、一晩風干しにしました。加賀太胡瓜を塩水に漬けます。胡瓜をよく搾り鮎と盛り合わし土佐酢をかければ完成。 土佐酢の割合 出汁3:薄口醤油＊1:米酢＊3:味醂＊1全部合わせて一煮立ちさせ、追い鰹を…

料理紹介アルバムへ おぼろ豆腐をフードプロセッサーで回し和泉屋の擂り胡麻＊と出汁醤油＊で味付けします。器に豆腐：出汁ジュレ：ころ鯛のそぼろの順で盛り合わせ完成。出汁のジュレの割合 出汁8：味醂＊1：濃口醤油＊1：アガー＊25g 鍋に全ての分量を混ぜ…

料理紹介アルバムへ 大根：胡瓜：人参：カボチャを細く千切りにし器に盛りました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 胡瓜をもろみ味噌と麹味噌でどうぞ。「もろみ味噌」と分類される一群の食品は、「味噌のもろみ」ではなく、醤油のもろみに近似したものを、最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造るものを指すことが多い。醤油を作るとき…

料理紹介アルバムへ 大根：レタス：千切り人参を黒豆納豆と混ぜサラダにしました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 完熟したトマトを湯剥きをしフードプロセッサーで細かく回します。 そのトマトをリードペーパーでしぜんに漉します。そうすると透明なトマトの液が出てきます。そのトマトの液とjo-conを混ぜアガーでジュレにします。器の中に枝豆：ボイ…

料理紹介アルバムへ 本鱒をグレープシードオイル、米酢＊ 塩＊胡椒、砂糖＊でつくったマリネ液に漬込みます。レタスと玉葱と盛り合わせ完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器…

料理紹介アルバムへ 梅酒を凍らせて器に盛りました。グラニテはフランス料理のコースにおいて供されるシャーベット状の氷菓である。本来、コースの中で肉料理とローストの間（現代では簡略化され、魚料理と肉料理の間に供されることも多い）の口直しを目的と…

料理紹介アルバムへ 加賀太胡瓜は輪切りにし塩水につけしんなりさせます。平目は蒸し梅肉と和えます。千切りした茗荷と胡瓜を和え器に盛り平目をのせ針生姜で完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入…

料理紹介アルバムへ こんにゃく：トマト：カリフラワー：ビーツを器に盛り合わせました。ドレッシングはマヨネーズ＊と味噌とサラダ醤油＊で作りました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から…

料理紹介アルバムへ 花菜を下茹でし昆布と和え鯵をのせました。山葵と生青海苔をまぜうえにとめました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 信州黒毛和牛のらんいちの部分をカットし 1時間ほどかけてゆっくり焼きます。 和風ダレは酒180cc、出汁120cc、濃口醤油＊60cc、 大葉20枚、長ネギ1本を煮詰めます。最後に水飴を入れて 一煮立ち。スライスした玉葱と混ぜ黄身おろし、大葉…

料理紹介アルバムへ 小エビと小柱はボイルし巨峰は皮を剥き大根おろしと和え味付けをして完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 小柱はかるくボイルして胡瓜はこかくに切ります。梨を卸し金ですり卸し酸味を入れて和えました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌…

料理紹介アルバムへ 桃の枝側を少し切り落として種を抜き、-50℃で冷凍にします。別の桃を切って、ミキサーにかけスープ状にします。豆乳と出汁を混ぜてうどんつゆで味付けをします。凍らせた桃を器にして盛りつけます。桃はあまり固く凍らせない方がさくっと…

料理紹介アルバムへ 静岡産高糖度トマト『アメーラ』「あまいでしょ！」と親しみを込めて言う静岡弁だそうです。灌水をギリギリまで控えて、普通のトマトの約1/3の大きさで成熟するように、栽培されたものだそうです。 自家製チーズは、鍋に牛乳と生クリーム…

料理紹介アルバムへ ホワイトアスパラ（徳島産）、グリーンアスパラ（長野産）と姫竹の子（地物）は下ゆでし地につけておきます。賀茂のもろきゅうと泉州の水茄子はそのまま、皿に盛り諸味噌を添えました。そのままです。 公式サイトはこちらをクリックして…