料理紹介アルバムへ 筍は糠と鷹の爪で３時間位下茹でしアク抜きします。下茹で後、皮を剥き扇型に切ります。出汁と酒を入れた地に筍と霜をあてた鳥の挽肉を入れ濃口醤油＊とみりん＊で味付けをします。醤油の味のついた茶飯を炊き、炊いた筍をご飯の上にのせ…

料理紹介アルバムへ 青森産 大目ます＊と北海道･噴火湾の帆立を西京漬けにしました。青森では大目マス”と呼びますが、実は“白鮭”です。 4〜6月に東北地方を来遊し、一般的には“トキシラズ”と言われております。鮭の中でも最高級種の一つで、身の締まり・脂の…

料理紹介アルバムへ ちりめんきゃべつとベーコンをことこと小一時間。 塩＊、鰆＊黒胡椒＊のみで味付け。 ちりめんきゃべつは 煮込みによく使われる食材で葉がちりめんじわのようになっています。 甘くて柔らかい食感が特徴です。 土鍋は島 るり子さん＊の直…

料理紹介アルバムへ 山形•酒田産の桜ます＊を三枚に身おろしをして身の厚い背身部分の骨を取り除いて皮をむき冷凍にします。三枚におろし、冷凍します。鮭（鱒）は体内に寄生虫を宿すことがあります。この寄生虫の対処方法は熱するか冷凍にします。冷凍保存…

料理紹介アルバムへ 鰆＊を西京味噌焼きにしました。西京味噌＊300gに対して料理酒＊100ccを加えて、バットに味噌を薄く塗り、その上にガーゼを敷き、鰆の切り身を置いてゆきます。その上にガーゼをもう一度敷き味噌を塗ります。2昼夜程で出来上がりです。焦…

料理紹介アルバムへ 生しらす＊に生グレープシードオイル＊をまわしかけ、塩＊黒胡椒＊をします。お好みでにんにくと唐辛子をいれます。 かんざしタイプの稲庭うどんを茹で水にさらした後、明太子＊と和えます。生しらすをかけ、大葉をトッピングして完成し…

料理紹介アルバムへ 水菜の食感を生かすようにさっと湯通し水にさらします。水菜がシャキットした食感が残っていればいいです。出汁のジュレをまわしかけベーコンを細かく炒めてトッピング。 出汁のジュレの割合 出汁8：味醂＊1：濃口醤油＊1：アガー＊25g …

料理紹介アルバムへ 赤ムツ＊(通称のどぐろ)は、体長４０ｃｍ、眼は大きく犬歯を持っています。水深１００ｍ以上の海底に生息し､甲殻類、イカ類、魚類をエサとしています。体色は名前のとおり赤色ですが、ムツ科ではなくスズキ科に属しています。旬は秋から…

料理紹介アルバムへ 鬼エビ：あかむつ：バイ貝：〆鯖：金目鯛：かんぱち：スルメイカなどです 鬼エビは一般的な海老と比べて大きく、硬い甲羅からは角のようなトゲが出ています。その豪傑な容姿から『鬼エビ』と呼ばれています。 公式サイトはこちらをクリッ…

料理紹介アルバムへ 膳のボリュームたっぷり海鮮丼です。かんぱち、あおりいか、鬼海老、金目鯛、どこばちめ、ひらめ、うすばはぎ、黒鯛、雲丹、、是非ご賞味下さい。 レストラン膳＊の2008年03月01日 土曜日のランチメニューです。 公式サイトはこちらをク…

料理紹介アルバムへ 伊豆大島の蝦夷あわびをたわしで良く洗い殻と身で分けます。身を酒塩で蒸します。ダシに生青のりをいれお碗の地を作り食べやすい大きさに切ったアワビに入れ完成。 アワビは高級食材で、コリコリした歯ざわりが特徴。刺身、水貝、酒蒸し…

料理紹介アルバムへ 岩手産いわい地鶏の手羽元をふんだんに使って出汁をとり、ゲランドの塩のみで味付けしました。トッピングは九条ネギです。 いわい地鶏は、岩手県の磐井地方で飼育され、癖がなく、こくのある美味しい鶏です。 公式サイトはこちらをクリッ…

料理紹介アルバムへ コース料理のお造りです かんぱち、黒鯛、金目鯛、白バイ貝＊、鬼海老 08年02月24日 日曜日のご予約のお料理* 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹…

料理紹介アルバムへ ちらし寿司、はまぐり海老しんじょ碗、花菜のおひたし、和牛角煮 寿司酢の割合 米酢＊180cc：砂糖＊100g：塩＊30g：昆布だし小さじ1 角煮の作り方 牛肉を食べやすい大きさに切ります。フライパンで焼き色が付くまで炒めます。炒まったら…

料理紹介アルバムへ カンパチ：あおりいか：金目鯛＊：甘エビです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ ２人前の刺身盛り合わせです かんぱち、あじ＊、甘エビ＊、金目鯛＊、どこばちめ、ひらめ、本鮪中落ち、、 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介ま…

料理紹介アルバムへ ボリュームたっぷり海鮮ばらちらしです。ひらめ＊、どこばちめ、かんぱち、本鮪、甘エビ、、、 関西ではバラ寿司、関東ではちらし寿司って言いますが ばら寿司は具を寿司飯に混ぜたもので、 ちらし寿司は具を上に乗せたものなんだそうで…

料理紹介アルバムへ 春キャベツ、たまねぎ、芽キャベツ、金時人参、花菜、ベーコンを炊いて塩＊のみで味付けしました。 野菜の甘みでとっても美味です。 ポトフとはフランスの代表的な家庭料理です。Pot（ポ）は鍋、feu（フー）は火、つまり「火にかかった鍋…

料理紹介アルバムへ 三宅島近海産の本めじまぐろ＊を漬けにし、濃縮純米酒jo-con＊をふりかけ、おにぎりと合わせて、お凌ぎです。 器は田鶴浜 優香さん＊作陶のゼブラ柄の小鉢と角皿です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）…

料理紹介アルバムへ 春子鯛＊（かすごだい）を塩＊焼き、鹿児島産の筍の照り焼きを合わせました。春子（かすご）鯛とはまさに春の時期に産まれる本鯛の稚魚で、薄赤く淡い色合いが桜の花びらのごとく奇麗なことから、さくら鯛とも呼ばれます。 公式サイトは…

料理紹介アルバムへ 鬼海老、平目、あおりいか、縁側、鯛、金目鯛、のどぐろ＊、鮪中落ち、、 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 膳のお昼のプレートのお料理です。 自家製鯵の一夜干し（いしるとよしる＊に漬け込み一夜干ししました。）：信州黒毛和牛の肉豆腐：牡蠣と白子のとろとろ碗：お造り：ピンクキャビア（ごっこの卵）のミモザサラダ：ご飯、味噌汁、香の物…

料理紹介アルバムへ 甘エビ：マグロ＊：鯵＊：〆鯖＊のお造りです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。 かきと白子のとろとろ碗 裏ごした真鱈白…

料理紹介アルバムへ 石鯛、平目、鬼海老の刺身と鯵、キメジマグロの握りです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 真鱈白子を裏ごしし出汁で割って薄口醤油＊で味付けし蒸します。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 北海道産ほていうお（ごっこ）を味噌仕立ての鍋にしました。 ごっことは普通100m〜200mの水深に生息し、日本には、12月〜2月にかけて、産卵のため親潮にのって太平洋を南下、黒潮の北上により恵山沿岸や内浦湾沿岸に多く分布します。 函…

料理紹介アルバムへ 福島・相馬の松葉蟹と香箱蟹（松葉蟹の雌） 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入れ状況から店使いの器の紹介まで徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ グレープシードオイル＊でにんにくを炒め、にんにく油を作ります。そこにアンチョビを入れよく炒めたところに、トマトをいれ豆乳でのばします。 稲庭うどんとソースをからめ、雲丹を添えて完成。 [rakuten:isaika:10000942:detail] 公式…

料理紹介アルバムへ 茶碗蒸しを作り、雲丹をのせて銀餡をかけて、再び蒸し器へチャービルを添えて完成。 茶碗蒸しの割合は、卵１個に対して出汁150ccです。 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをクリックしてね。仕入…

料理紹介アルバムへ ベーコンとほうれん草を炒め、器にいれ卵と出汁を同割りにし薄口醤油＊で味付けした地を張り、オーブンで15分程焼きます。 [rakuten:cruyff:284635:detail] 公式サイトはこちらをクリックしてね。> 電彩写誌（膳の厨房日誌）はこちらをク…