料理紹介アルバムへ 千曲川で採れた鮎に味噌を塗りそのまま焼きました。西京味噌幽庵の割合 西京味噌300g 濃口醤油＊1：味醂＊1:酒＊1 アユの成魚は川で生し、川で産卵するが、仔稚魚は一時的に海で生活する。このような回遊は「両側回遊」（りょうそくかい…

料理紹介アルバムへ 和泉屋の擂り胡麻に出汁（適量）と出汁醤油（適量）を加えてソースを作ります。無花果の皮を剥き半分にしたものを器に盛りつけゴマだれをかけ、丹波の黒枝豆を添えました。「無花果」は、花を咲かせずに実をつけるように見えることから付…

料理紹介アルバムへ 小柱はかるくボイルして胡瓜はこかくに切ります。梨を卸し金ですり卸し酸味を入れて和えました。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌…

料理紹介アルバムへ あけび：胡麻豆腐：茗荷のお寿司：栗を盛り込みました 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の徒然写誌です。

料理紹介アルバムへ 牛肉を食べやすい大きさにきり炒めます。別のフライパンで松茸を炒め味を付ける時に一緒にし炒めて完成。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々の…

料理紹介アルバムへ 茸（今回は信州おうぎ茸）を出汁12：薄口醤油*1：味醂*1で焚きます。里芋は洗って皮を剥き、電子レンジで10分程中が柔らかくなる迄かけます。ラップを敷き里芋をのばして茸を包むようにして団子をつくります。片栗粉をまんべんなくふり、…

料理紹介アルバムへ めひかりのえらと内蔵をだし下処理をします。片栗粉を付け油で骨まで食べられる位までジックリ揚げ完成。お好みでポン酢＊でどうぞ。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から…

料理紹介アルバムへ 九条葱を豚肉ロースのしゃぶしゃぶ用の厚さのもので巻きます。串に刺し、8分目まで焼けたら出汁醤油1：みりん1：酒1の割合の地を付けて焼き上げます。添えの鷹峯葱は串焼きしゲランドの塩で食べていただきました。 公式サイトはこちらを…

料理紹介アルバムへ 白バイ貝の煮付け、静むらさきの白和え、クリームチーズの明太子和え、オクラ、甘酢茗荷、零余子入り卵焼き 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日々…

料理紹介アルバムへ 宮城県・気仙沼からの秋鮭をエラ腹をとり切り身にします。漉しの西京味噌300gに対して料理酒100ccを加えて、バットに味噌を薄く塗り、その上にガーゼを敷き、鮭の切り身を置いてゆきます。その上にガーゼをもう一度敷き味噌を塗ります。2…

料理紹介アルバムへ サーロイン」は胸椎（きょうつい）の後方部分の肉のことで、やわらかく、きめが細かくとってもおいしいお肉です。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介ま…

料理紹介アルバムへ 海老を天然真鯛で巻き焼きました 3同割りで照り焼きにしてます。 3同割りの割合 濃口醤油＊1：味醂＊1:酒＊1 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳の厨房日誌はこちらをクリックしてね。日々の仕入れ状況から店使いの器の紹介まで日…

料理紹介アルバムへ メークィーンを蒸して裏ごします。裏ごしたメークィーンを豆乳でのばし完成大正時代にイギリスから日本に持ち込まれた品種。男爵イモよりもねっとりしていて、煮くずれしにくい。このため、カレーやシチューや肉じゃがなど、煮て調理する…

料理紹介アルバムへ 今回は鳥取・境港 （有）ヤマナカさんよりの釣物の鯵を使用。 鯵を三枚におろして、頭、骨を焼きます。出汁10:出汁醤油 1に、擦り胡麻（適量）、こうじ味噌（適量）、柚胡椒（適量）と焼いた鯵の頭と骨をミキサーに入れすりつぶします。…

料理紹介アルバムへ 鍋に無塩バター＊200gを溶かし、全部溶けたら薄力粉＊40g,強力粉＊160gを加えて焦げないように炒める。小麦粉が完全に溶けたら、人肌ぐらいに温めておいた牛乳をだまにならないように加えてゆく。ベシャメルができたら、アメリケーヌソー…

料理紹介アルバムへ 長崎・佐世保の米倉鮮魚店さんより届いた五島灘の鮑です。アワビは高級食材で、コリコリした歯ざわりが特徴。刺身、酒蒸し、ステーキなどに調理される。また地方によっては、アワビの肝も珍味として食べられる。これらで最も高価なアワビ…

料理紹介アルバムへ アワビを酒蒸しします。アスパラも下茹でし、出汁に酒を入れ一煮立ちして、塩と薄口醤油で味を調整し、葛でとろみをつけ盛りつけます。磯海苔を山葵と出汁醤油で味付けしアワビの上にのせます。 公式サイトはこちらをクリックしてね。 膳…

料理紹介アルバムへ 桃の枝側を少し切り落として種を抜き、-50℃で冷凍にします。別の桃を切って、ミキサーにかけスープ状にします。豆乳と出汁を混ぜてうどんつゆで味付けをします。凍らせた桃を器にして盛りつけます。桃はあまり固く凍らせない方がさくっと…

料理紹介アルバムへ 鮎を焼いて肝と皮も一緒に手で細かくします。出汁に酒を入れて一煮立ちさせた後、塩とうどんつゆを入れて味を整えます。味のついた地を少しとって葛粉を入れてとろみをつけそこに卵を流し入れ卵の花を咲かせます。残った地に洗ったご飯と…

料理紹介アルバムへ 信州黒毛和牛のランプを2cmぐらいの厚さでカットします。凧糸で周囲を結んでネギを加えて2時間程下茹でします。柔らかくなったら、濃口醤油、味醂で濃いめに味付けします。丸なすを輪切りに庖丁し、170℃の油で揚げます。色がついてきたら…

料理紹介アルバムへ 名前は膳風冷製中華そばですが、メニューに載せる度に内容が異なります。今回は冷やし中華風なスープとトッピングでした。出汁8：濃口醤油1：味醂1：米酢1程度の割合のスープに手もみの麺。具は茹でもやし、自家製バンバンジー、胡瓜、く…

料理紹介アルバムへ 地物の丸なすを1/8にカットし背に格子状に庖丁を入れます。満願寺唐辛子は焼いて皮を取ります。170℃の油で揚げ、出汁10：濃口醤油1：味醂1：米酢0.5と鷹の爪少量を入れた地に漬けて冷やします。皿に盛りつけ、セルフィーユをトッピングし…

料理紹介アルバムへ 岩ガキを殻からはずし、70℃のお湯で30秒程加熱します。殻は沸騰したお湯でしばらく煮ます。皿の上に練塩をしいて、殻を置いて、牡蠣の身をのせます。グレープシードオイルを熱して熱々の状態で、牡蠣の身にかけます。あとから出汁醤油を…

料理紹介アルバムへ 乱切りした栗カボチャを下茹でし、皮以外の黄色い部分を冷凍粉砕調理機パコジェットの器に入れ凍らせます。一晩置いてパコジェットでクリーム状に掻いた後、豆乳と出汁でのばしてうどんつゆ少々で味をつけて完成です。 冷凍粉砕調理機 パ…

料理紹介アルバムへ 滋賀県・大吉さんへ近江牛のロースを3mm程度のすき焼き用カットでお願いしました。京都・川政さんより仕入れた小さめの賀茂茄子の皮を剥き、小麦粉＊で軽くまぶした後、牛肉を巻き付けてゆきます。最初と最後の2カ所ぐらい楊枝で止めて、…

料理紹介アルバムへ 出汁12：薄口醤油1：味醂1ぐらいの割合の地を作ります。粉寒天を少し緩めになるように加えて、流しかんに流します。下の段が固まった時点で豆腐を入れ、その上に残りの地を流します。今回は涼を呼ぶために蓮の葉に盛りつけ霧吹きで水を吹…

料理紹介アルバムへ 鍋に無塩バター＊200gを溶かし、全部溶けたら薄力粉＊40g,強力粉＊160gを加えて焦げないように炒める。小麦粉が完全に溶けたら、人肌ぐらいに温めておいた牛乳をだまにならないように加えてゆく。ベシャメルができたら、アメリケーヌソー…

料理紹介アルバムへ 茄子を乱切りにして170℃の油で揚げます。1.2mmのカッペリーニを茹でます。茄子をフライパンに移し、ニンニクと輪切り赤唐辛子で炒め、香りがついたら、出汁醤油を少量加えます。パスタが茹で上がったら、ボールに移し、グレープシードオ…

料理紹介アルバムへ 1.2mmのカッペリーニを使用。京都・川政さんより入荷の水菜を半分に切り、パスタの茹で上がり少し前に、水菜の茎の部分と輪切りにした槍烏賊を一緒にボイルする。茹で上がったら、塩こしょうと出汁醤油で味付けし、グレープシードオイル…

料理紹介アルバムへ ごぼうをよく水洗いし、3cm程度の長さに薄切りし下茹でします。トマトは湯煎し皮をむきます。ぱすたは1.3mmのカッペリーニを使います。グレープシードオイルでアンチョビを炒め、お好みでニンニクを加えます。ごぼうを加えて酒＊、塩＊、…